1、采用甲等牛蹄，用火炬毛烧洁净，再用净水洗濯洁净、去腥味。
2、列入卤汤，小火卤制6小时，便可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁便可。
卤汤的制做：
质料：花椒克，大料克，茴香克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适当，生抽克，南乳汁1瓶，干*酱克，盐克，鸡粉克，二锅头克。
做法：质料桶内列入60斤水，把一齐调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色便可。
锅仔牛蹄花主料：牛蹄
辅料：魔芋粉丝和笋片
调料：家常味调料
做法：1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。
2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜以前将从前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。
古法煨牛蹄环节1：初加工1.取净牛蹄30公斤用电锯锯成重约50克的块，用起伏水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出洗濯洁净。
2.牛蹄放入大盆内，列入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1公斤，酱油克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各克，姜片克，香菜、干辣椒节各50克），倒入净水没过牛蹄，浸泡约1小时。
环节2：熟处置1.锅烧热，放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各克，芹菜段克，整干辣椒克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2.取一个大高压锅，上面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再笼罩两张竹篦子，倒入炒好的质料，注入滚水没过猪蹄，列入盐克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精克，关上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火果然散气。
3.胡萝卜粗条克放入高压锅内，加净水压至老练。
4.宾客点菜后，取锅烧热，放入搀和油（熟猪油、菜籽油和色拉油根据1:2:3的比例搀和）克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五暖锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和净水各克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2公斤、胡萝卜条、炸好的皋比鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
心得1：采用*牛的牛前蹄制做这道菜，咱们采用的是河南*牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更充实一些，因而做好的菜肴口感就对照好。
心得2：三步祛异味前方说到，牛蹄的异味对照浓密，那末怎么更好地遮掩牛蹄的异味呢？咱们采纳三个环节来祛异味。
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用净水冲漂3小时，去除血水。
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适当散装白酒，大火烧开，改为小火边煮边撇去浮沫，捞出洗濯洁净。
3.取牛蹄30公斤放入大盆内，列入腌料腌约1小时，在提高香味的同时遮掩异味。
心得3：高压处置增加香味腌好的牛蹄放入高压锅内，列入炒香的用料抑制45分钟左右。高压处置的宗旨一是开端熟处置，二是让调料的香味更好地浸透到牛蹄内部。
庄家口味牛蹄本菜先将牛掌高压至熟，再浇上克己的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱搀和，滋味或麻或辣；四种油脂由于列入两种动物油脂而特别香，但又因植物油列入而不会形成冷却凝结。不要耽心此菜滋味可是容易的叠加，由于添入的香辣汁别有风韵。口感比猪蹄更筋道，香辣汁滋味浓密，成菜颜色鲜丽，看起来就特别美味。
质料：上好带皮牛掌克，板栗克。
调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制做：1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜便可。
香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各克倒入锅内拌匀，加搀和油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜籽油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，延续炒香，入高汤克，熬制10-12分钟便可。
牛叉叉质料：牛蹄克，牛蛙克，子姜片克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈克，藕丁克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各一些。
调料：盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适当。
制法：1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧片刻儿（此间调入鸡精、味精和醪糟），再列入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
萝卜焖牛蹄制做此菜的关键在于牛蹄的初加工处置与焖制，云云才具去除异味并到达软糯的口感。
制法：1.把牛蹄纵火上燎烧以裁撤残毛，放温水盆里刮洗洁净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出往返掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的滚水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。
2.把曾经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一同放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，列入萝卜块煨熟。
3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，而后连盘一同入笼蒸热了待用。
4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，列入蚝油、XO酱和盐调味，比及用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上头，着末用汆熟的菜心修饰即成。
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