香辣肉蟹煲
一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。
秘制油料
做法锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金*色，过滤取油。
肉蟹煲专用秘制酱料
做法1.金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。2.取李锦记柱侯酱克，李锦记海鲜酱克，顶好花生酱克，甜面酱克，美极鲜味汁、蚝油各80克，鱼露、生抽各30克混合均匀，再加入清水克拌匀。3.锅内放入秘制油料克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，绵白糖克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
主料
大份：肉蟹5只（约克），鸡爪克，鲜虾5只。
小份：肉蟹3只（约克），鸡爪克，鲜虾3只。
辅料
大份：土豆块克，玉米段克，年糕克，山药条50克。
小份：土豆块克，玉米段克，年糕80克，山药条30克。
配料
大份：青笋条、藕片各80克。
小份：青笋条、藕片各50克。
初加工1.鸡爪改刀后泡水8小时-10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。2.锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。3.肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。4.山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
熟处理锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料克（小份用克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克，出锅前再淋入秘制油料20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
从酱料的配方来看，我们这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味，黑椒酱的做法在往期杂志中有介绍，这里就不重复分享了。
鲜牛肉火锅
亮点1进入店面后首先映入眼帘的是绿色有机蔬菜墙，蔬菜即摘即食，保证了餐厅菜品的新鲜度和安全。
亮点2整个用餐取材过程都是透明的。店里面的牛肉从牧场到餐桌时间不超过两三个小时，消费者还可以清晰明确地观察牛肉的切取过程，也可以自己动手选取用餐食材，整个取材过程安全可信，增加了消费者对食材的信任度。
亮点3独家首创三味奔驰汤锅，按照食客的喜好，可以将三种不同口味的火锅完美组合，满足多方需求。
亮点4许大牛鲜货火锅的大师傅有20年的刀工经验，三连一刀，每一片肉大而薄，功力十足。最贴心的是，一头牛从头到尾每块牛肉都会插上一个带名字的小旗，这样上菜的人就不会弄错，吃的人更是学习了每个部位的牛肉有何不同之处。
给大家分享四种个性汤底的做法：
冬阴功汤底
冬阴功汤底是现在年轻人最喜爱的锅底，它酸爽可口，带有浓郁的香辣味和香料味。其制作方法：取直径为80厘米的不锈钢汤桶1个，倒入清水50千克，再放入鲜南姜（切碎）、鲜香茅（切碎）各3.5千克，鲜小米椒1克，香菜克，酸柑水克，味露克，香辣油克，大火烧开后改小火熬约3个小时，滤出料渣，再放入泰国进口冬阴功酸辣酱克、泰国进口冬阴功块装酱克、瓶装香茅酱克、椰浆2千克，小火熬制约30分钟，滤出料渣即可。
酸辣泡菜汤
泡菜是四川人的最爱，我们选用泡菜之乡的眉山泡菜做成特色的火锅底料，酸辣味浓厚，特别开胃。其制作方法：取直径为80厘米的不锈钢汤桶1个，倒入清水50千克，放入泡贡椒、*灯笼辣椒酱各1.5千克，泡萝卜2.5千克，泡青菜3千克，泡姜1千克，泡椒克，大火烧开后改小火熬制1个小时，加白醋1千克、鸡精克、白糖克、鸡粉克调味即可。
浓香高汤
其制作方法：1.取杀好的鲫鱼6千克洗净；锅内放入色拉油2.5千克，烧至七成热时，将控水后的鲫鱼分三到四次下入油锅内，小火浸炸至鱼表面金*，捞出控油。2.将油炸后的鲫鱼、焯水后的猪棒骨（用砍刀敲开）15千克、焯水后的鸡骨架2.5千克放入直径为80厘米的不锈钢汤桶中，倒入沸水25千克，盖上盖子大火熬制约1.5小时，开盖看汤汁是否已经熬白（若是还没有熬白，继续加盖熬制），若是已经熬白，再放入拍烂的小*姜1.5千克、大葱2千克，继续熬制10分钟，再将桶内的水全部加满，继续大火熬制。待汤汁浓白，改成非常微弱的小火只要保证汤始终是微开的即可。
牛骨清汤
其制作方法：取新鲜牛棒骨10千克剁成大块，放入沸水中大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出控水。再取新鲜牛排骨5千克剁成大块，同样用沸水焯透。取不锈钢桶放入牛棒骨、牛排骨，倒入沸水50千克和增香料（大枣50克，枸杞20克，桂皮15克，八角、香叶各10克），大火烧开后持续大火加热2小时左右，再改用小火熬制1小时，滤出料渣即可。
