番茄鹅肝慕斯：冷菜
鹅肝的做法很多种，但冷吃的方式比较简易，冰镇鹅肝配点酱就可以，我的想法，通过分子元素烹饪方式，诠释鹅肝另类风味的呈现，把鹅肝做成甜品类的慕斯，再与番茄相结合，呈现蔬菜番茄的外观出品方式，让两种蔬菜，荤类食材搭配，给味蕾带来不同的体验，外甜蔬菜番茄和内部微辣的鹅肝慕斯，从视觉感官，味觉感官，带来前卫，健康，时尚的新体验。
番茄鹅肝慕斯：
低温过的鹅肝克（65℃/30分钟）加VSOP2克、百里香2小根、抽真空一起低温
淡奶油克
白兰地2克
腰果20克
烧汁20克
生抽5克
黑胡椒碎1.5克
盐3克
吉利丁片8克
制作流程：
1.淡奶油融化吉利丁片
2.以上原料加融化好淡奶油用破壁料理机打碎过滤
2..过滤好的鹅肝放裱花袋、挤入模具、放冷冻
番茄挂胶小番茄(去皮)低温85℃1个小时，打成汁水g糖粉33g果冻粉14g琼脂0.8g以上混合一起煮开
取出最好的慕斯用液氮挂胶，冷藏备用。
个人简历
姓名：张燕舞性别：男出生年月日：.04.22文化程度：初中技术职称：厨师职务：厨师长/餐饮总监菜系擅长：中式烹调(福建闽菜)，分子美食，融合创意料理个人荣誉1-福建省餐饮烹饪行业协会——理事2-福建省餐饮烹饪分子厨艺专业委员会——常务副会长兼秘书长3-第四届全国分子厨艺烹饪大赛、团队赛——全国亚*4-品艺餐饮管理有限公司——总经理兼中餐融合菜出品总监5-嘿店私房料理创始人6-国家中式高级烹饪技师工作履历:年-年福建洲际大酒店中餐部厨师长
年-年福州食家庄酒楼行*总厨
年-年马尾海源俱乐部总厨年-年嘿店私房菜总厨年-年私人会所行*总厨年-年品艺餐饮管理有限公司中餐部研发总监职业概述:烹饪是一门实践性很强的工艺、并非一朝一夕的时间所能掌握、本人坚定现代化健康饮食文化理念，不仅精通现代化餐饮管理模式，并且具备多年的厨房成本控制经验，以及现代多元化餐饮理论知识；对于餐饮业的发展方向，以及现代化餐饮的经营模式和经营思路，具有一定的体会心得和个人的见解。关于厨房运营餐品质量和前厅管理模式，厨房成本的把控,餐厅人员技术培训,餐厅整体规章制度制定,创业开店的筹备运作。职业格言：用心烹饪、用爱传递、诠释着经典菜肴，呈现着饕餮盛宴：当初接触厨师行业完全处于一种喜好：但是慢慢的厨师行业不单是我喜好、而是成为我的事业。厨房成了我的灵*，确保每一种出品外观有特色;追求完美，永不满足，永远力争精益求精。职业意向:由于每家店的环境不同，而每家店的元素更加不同，我可以融入新环境，从主厨做起，时刻提醒鞭策自己只有不断的摸索和钻研、不断的学习和完善，才能提升自己的厨艺。个人表述：本人从事厨师行业已有将近30年时光，在餐饮行业的不同类型餐厅和酒店都工作过，厨房的每个岗位都做过，在厨师行业一路前行不易，从学徒开始至今为止，学会做厨师基本素养，先厨德后厨艺，用心烹饪》不断学习交流，不断探索专研，不断精益求精，用爱传递》不忘初心、一路前行;个人觉得一位对自己非常严格的chef、对自己菜品的每一个细节都要求完美、对美食的仔姜牛蛙：热菜
牛蛙是餐厅最常见的烹饪食材，烹饪的方式更是川味为主的菜品，我的想法，更改牛蛙以往传统的做法和风味，做一道药膳风味的牛蛙，采用以姜的品类作为底味，姜的作用是药膳必不可少的食材，诠释牛蛙经典烹饪方式，传统口味的独一无二的味蕾体验。
仔姜牛蛙：田鸡切块腌制：盐，胡椒，蛋清，生粉，姜末，蒜末，老酒。（盐，胡椒味道下重点）。配料：*灯笼剁椒6g，泡小米辣切碎45g，蒜末20g，子姜切丝38g，泡朝天椒切末80g，葱段10g，料酒25g，泡椒水30g，清水毫升。调味：盐1.8g，鸡精2g。配菜：黑木耳，泡萝卜，莴笋，豆芽，金针菇。制作：8勺色拉油炒配料炒出味，加料酒一起炒香，加入泡椒水，加入清水，加入盐鸡精，加入豆芽，莴笋，泡萝卜，金针菇，煮熟配菜捞出，下田鸡不要去搅动煮熟。面上青花椒，蒜末，葱花，白芝麻，淋花椒油色拉油1:3呛油
