即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。
一、工艺流程
原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。
二、操作要点
1、原料处理
选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。
2、腌制
将蛙肉与占蛙肉重量2%~4%的腌制料混合均匀，在0~5℃环境中腌制18~24小时。其中腌制料的配方：食盐85%~87%、砂糖4%~6%、异抗坏血 0.5%~1%、复合 盐2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3、烫漂
在80~90℃下烫漂2~4分钟。
4、煮制调味
按照重量比蛙肉：卤料水＝1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~℃卤料水中浸卤15~20分钟，沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。
香辛料组成：
八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15克、丁香5~10克、鲜生姜~克、鲜葱40~60克、干辣椒~克；
调味料组成：
食盐0.2~0.4千克、白砂糖0.3~0.5千克、味精0.5~1千克、核苷酸二钠5~10克、 麦芽酚3~6克；
卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12千克水煮制，即在98~℃下煮80~分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。
5、烘烤
置于烘箱中于80~95℃烘烤2~2.5小时。
6、真空包装
采用聚 或聚 复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。
7、高温杀菌
将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：~℃，15~20分钟，反压冷却后剔除胀袋。
8、检验
①感官检验：蛙肉白里透*、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。②微生物指标：致病菌不得检出。
9、成品贮藏
成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。
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