美蛙鱼头火锅
自年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。
主料：
美蛙克，花鲢鱼头1个（约克）。
辅料：
白菜叶克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油克，火锅酱克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水0克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（约克/勺）。
6、将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
焖锅美蛙鱼头
市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
提前预制：
1、花鲢鱼头1个（重约0克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。
2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。
3、干葱头克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。
走菜流程：
1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。
3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。
美蛙鱼头酱：
1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。
2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。
技术关键：
酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。
香锅蛙哇鸡
卖点：
此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。
原料：
美蛙、鸡腿肉各克，*金条（炸土豆条）、南瓜片各克，木耳50克。
调料：
A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）
美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油克。
制作：
1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。
2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。
3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、*金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。
秘制底料：
香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
香烤美蛙腿
原料：
牛蛙腿克蛋*2个
调料：
盐3克、红油6克、藤椒油4克、鸡粉3克、白糖3克、香油6克
美极鲜5克、熟芝麻4克、葱姜各5克、干辣椒5克、蒜仔3克、料酒10克
制作：
牛蛙腿洗净后放入葱姜各5克干辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入盐3克鸡粉3克腌制30分钟后备用，把焗炉温度调到度烤5分钟后，刷上蛋*在烤5分钟即可，把红油6克藤椒油4克鸡粉3克白糖3克香油6克美极鲜5克熟芝麻4克调成沾汁即可。
创新来源：
牛蛙的做法一般都是做热菜泡椒水煮等，做成凉菜要成型好吃有口感就选择了新的加工技法烤，烤出来的菜品外焦里嫩，香味扑鼻色泽诱人。
美味蛙煲
原料：
美蛙克、青红美人椒圈克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1、把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。
2、锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味， 撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。
麻的诱惑
主料：美蛙
辅料：花椒、姜末和蒜粒泡豇豆段和青椒
调料：盐、味精、鸡精
做法：
1、把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2、净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。
馋嘴美蛙
主料：牛蛙克，青笋克，鸡腿菇克。
调料：老油克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。
制作步骤
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底；
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用；
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆；
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
