贵州人民有句话叫“三天不吃酸，走路打窜窜”，可见“酸”这个味道对贵州百姓来说是多么的深入骨髓。不过除了贵州，其实川渝地区的人也喜欢吃酸，最常见的就是各种泡酸菜和必备的川菜配料泡姜、泡椒。
提到川菜，大家首先想到的就是那些重油、重盐、特别麻辣、口味很重的江湖菜。但今天我要跟大家分享的这道《泡笋酸汤汆肉片》却并非重口味的菜，它酸辣鲜香、嫩滑开胃、口感层次丰富，光是汤就能下两碗饭，绝对是个下饭神器！
材料准备
1、猪肉
我用的是眉毛肉（也叫梅花肉），因为肉质比较嫩。清洗干净后切成薄肉片，放入鸡精、盐（可稍微多一点点，因为后面要煮，煮的时候一部分盐会跑到汤里去，咸味就会降低）、胡椒粉、黄酒、淀粉拌匀放一边腌制。猪肉要切稍微大片点，不然烹饪后肉收缩了太小片吃着不爽。
2、泡竹笋
把泡竹笋切成小段备用，就是那种常见的小竹笋，提前用盐水泡2周左右即可，泡熟的笋子直接当咸菜吃也是可以的，口感十分爽脆。
、泡野山椒
把泡野山椒切成小段备用，爱吃辣就多来点野山椒，怕辣的就少来点。
4、大蒜、老姜、花椒（红的）、冰糖
大蒜老姜都切片，用量根据猪肉的量来定，适度就行。花椒可以去腥增香，可以少来一点，但是如果你不喜欢麻味，也可以不放。
5、香叶、干辣椒
一片香叶、一根干辣椒即可，主要是为了增加点似有似无的香气，不是为了吃出这两种配料的味道。
6、黄秧白
掰一些黄秧白叶子清洗干净，然后按照一大片叶子撕成四片的方式把叶子稍微撕一下备用。我个人觉得黄秧白跟酸汤是，非常好吃。
制作步骤
1、锅里烧适量白水，水开后放入准备好的黄秧白，烫熟后立即捞出备用。这样做是因为酸汤的味相对会大一点（不然肉片会没什么滋味儿），而黄秧白又非常吸味儿，如果直接放到酸汤里去煮，一是黄秧白容易味道过大，二是会因为吸收了太多酸汤的味道而导致酸汤变得寡淡；
2、炒锅里放点底油，三成油温时就放入泡野山椒、姜蒜片、香叶、花椒、干辣椒、冰糖小火煸炒一会儿，炒出野山椒和辛香料的香气；
、后再放入泡竹笋段，继续小火煸炒，直到水汽差不多炒干的时候烹点黄酒进去。这样煸炒后，食材的酸香味儿会更加浓郁；
4、往锅里加入适量的温水，水烧开后先别急着下肉片，开中火先熬煮10分钟左右，让配料的酸味和香气都释放到水里去，这样才能形成滋味丰富的酸汤；
5、酸汤熬煮得差不多后，均匀快速地往锅里放入之前准备好的肉片。注意，这个时候火要改为中小火，肉片刚放进汤里时不要去动它，先让它煮一会儿，否则肉片上的淀粉很容易脱落造成混汤。
6、肉片放进酸汤后，全程控制中小火慢慢把肉片汆熟（重庆话叫“憨”熟），保证汤有一点点微微的沸腾即可，这样做出来的肉片会非常嫩滑爽口。等待肉片熟的过程中可以往汤里再加点黄酒、鸡精、盐，增加一些香气的同时也给汤调一下味儿；
7、肉片熟之后（不知道熟没熟就品尝一下，把握不准就多煮一会儿，眉毛肉的好处就是不容易老），将之前已经烫熟的黄秧白放进酸汤里，一份嫩滑爽口、口感层次丰富的泡笋酸汤汆肉片就制作完成啦！（不用担心黄秧白没得味道，这样做出来味道很合适的）
小提示
1、很多人做酸汤都是用的酸菜，但是我个人更喜欢用泡的竹笋代替酸菜。因为竹笋的口感是爽脆的，而肉片却是嫩滑的，这是非常明显的质地反差，会让口感层次一下就变得很丰富。如果是酸菜，这道菜的所有食材就没有爽脆的质地了，口感就缺乏层次；
2、冰糖的量要少，作用只是提鲜去腥。还是那句话，川菜如果一吃就是明显的甜味儿，我个人觉得就不好吃了；
、竹笋、野山椒等材料要先用小火煸炒，煸出香味再加水，否则酸香味儿会差很多；
4、如果你对火候掌握还不是那么纯熟，猪肉就要选用比较嫩的部位，这样肉片被煮老的可能性会低一些；
5、如果你家的炒锅是新锅，建议熬煮酸汤的时候换个锅（如砂锅），以免酸性物质破坏掉新铁锅的油膜，使铁锅变得容易生锈；
最后
其实今天分享给大家的是一种方法，大家完全可以举一反三，做出各种酸汤菜肴，比如把猪肉换成肥肉、牛蛙什么的，也可以再加点南瓜泥进去把酸汤变成金汤，不用局限于本文介绍的汆猪肉片这一种做法。通过不断的尝试创新，做出适合自己的#美食#也是一个很大的乐趣。
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