北京白癜风诚信医院 http://baidianfeng.39.net/a_yufang/200316/7805832.html4招做出招牌花雕鸭关键1选料制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。关键2烧前先浇油在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。关键分钟加花雕酒调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。关键4先大火改小火再大火制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。下面来看看这道菜的做法：1.安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。2.沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上；锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。3.另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。牛蛙火锅先锋这款“美蛙鱼头”是我店的招牌，结合四川的火锅和时下大家爱吃的牛蛙、鱼头一起，有麻辣口味和青花椒口味，客人点单后先吃牛蛙和鱼头，同时可以点蔬菜等涮食。制作此菜，有2个关键点需要注意：关键1选料牛蛙我们选用的是产自武夷山的牛蛙，重量在克-克，售价18元一只，武夷山水质好，产出的牛蛙肉质鲜美，而这个份量大小的牛蛙滑嫩、口感最好。鱼头选用的是花鲢鱼头，鱼头净重量在克-克。关键2浇一层牛油在调完底汤后，需要在汤上面浇一层我们炼好的牛油，这样会增加菜品的香味，而且看起来颜色更靓。下面看来看看这款菜的做法：1.牛蛙（客人按只点单）宰杀制净，去皮，从中间一切为二；花鲢鱼头1个制净，从中间一分为二，加盐3克、黄酒5克、美乐香辣酱12克拌匀腌制。2.锅内入麻辣火锅底料克、骨汤2千克烧开，加盐3克、鸡精24克、白胡椒粉1克调味，下入鱼头煮3分钟，下入牛蛙煮2分钟，出锅倒入铜锅内，撒花椒50克、二金条辣椒克。3.锅内入牛油25千克、二金条辣椒3千克，小火慢慢炼香；走菜时取炼好的油50克烧热，浇在花椒、辣椒上即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮菜。
