在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。今天,刘老师免费分享给大家,大家看看,哪一个方子,更适合你使用?
我们又见面啦~
你还好吗?
刘洋洋的小攻略今天分享:
厨艺配方来自不易多多转发鼓励支持举手之劳手有余香原材料配比;
土豆粉克(飞水垫底),丝瓜条克(飞水垫底),猪油50克,鸡油50克,牛蛙0克(剁块,清洗干净),
调料配比;
青干花椒20克,红花椒20克,新鲜小米椒粒克,野山椒粒30克,青杭椒粒50克,印度辣椒王10克,鸡汤克,泡红小米椒30克,鸡精20克,鸡汁50克,家乐浓汤宝10克,麻辣鲜2克,泡萝卜片50克,蒜泥50克,香葱段10克,泡姜粒克,咖啡伴侣5克,麻得倒花椒油20克,
制作过程;
锅内加入猪油,鸡油烧热,加入蒜泥,野山椒粒,干青花椒,红花椒,小米辣,野山椒,印度辣椒王,泡小米椒,泡姜,泡萝卜煸炒出香味,加入鸡汤,浓汤宝,鸡精,鸡汁,麻辣鲜,咖啡伴侣烧开,加入牛蛙小火微开煮五分钟熟透倒入碗内,另起锅加入葱油50克烧至五成热,淋在牛蛙上,浇上麻得倒花椒油,撒上香葱段即可。
跳跳牛蛙;
跳跳酱配方;
湖南贡椒酱克,*灯笼椒酱克,野山椒末克,金瓜蓉克,蒜泥克,白醋克,鸡汁克,大豆油克,鸡油克,大厨四宝味香素10克,
锅内加入大豆油烧至四成热,加入野山椒末,金瓜蓉,贡椒酱,*灯笼椒酱熬制十分钟,加入鸡汁,大厨四宝味香素,白醋熬制均匀即可。
原材料配比;
牛蛙克(剁块,清洗干净,加入盐3克,胡椒粉1克,财神蚝油5克上浆腌制十分钟,飞水备用),千叶豆腐克(切厚片,飞水煮透垫底),
调料配比;
跳跳酱克,柠檬三片,*谭泡菜克,野山椒粒20克,蒜泥25克,湖南贡椒酱50克,鸡粉5克,鸡汁2克,姜末10克,胡椒粉1克,猪油50克,鱼汤克,盐3克,
制作过程;
锅内加入猪油烧至三成热,加入蒜泥,姜末,跳跳酱,酸菜,野山椒,贡椒酱煸炒出香味,加入鱼汤,鸡粉,鸡汁,柠檬片,盐烧开,加入牛蛙小火煮两分钟,装入碗内,撒上香菜段即可。
紫苏牛蛙;
辣汤配比;
色拉油克,西芹粒克,*瓜粒克,胡萝卜粒克,姜片60克,蒜片60克,大葱段80克,香菜段克,野山椒粒80克,水克,辣鲜露50克,鱼露克,泰国辣椒粒克,生抽60克,美极鲜10克,万字酱油20克,财神蚝油克,鸡粉25克,
锅内加入色拉油烧至三成热,加入西芹,*瓜,胡萝卜,姜片,大蒜片,大葱段,香菜,野山椒煸炒出香味,加入水,辣鲜露,鱼露,泰国辣椒粒,生抽,美极鲜,万字酱油,财神蚝油,鸡粉大火烧开,转中火熬制十分钟,过滤干净即可。
原材料配比;
藕片克,丝瓜片克,豆皮克,洋葱丝50克,线椒粒克,美人椒粒克,泰椒粒克,蒜泥20克,紫紫苏50克,生抽10克,盐5克,味精5克,花雕酒5克,财神蚝油20克,鲜花椒15克,陈醋5克,菜籽油克,辣汤克,牛蛙克(剁块清洗干净,加入盐5克,味精3克,花雕酒10克拌匀腌制五分钟,入七成热油锅内炸定型捞出备用)
制作过程;
将藕片,丝瓜,豆皮,洋葱丝煸炒熟透垫入烤盘内(紫苏25克垫底),
另起锅加入菜籽油烧至三成热,加入蒜泥,泰椒,美人椒,线椒,鲜花椒煸炒出香味,加入辣汤,牛蛙,生抽,财神蚝油,陈醋烧至牛蛙熟透,装入烤盘内撒上紫苏即可。
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