牛蛙这道食材许多人可能都没吃过，或者可以说有的人都不敢去吃，认为吃牛蛙比较瘆人，吃到嘴里都不敢咽下去。其实那就错了，牛蛙和猪肉、牛肉等食材都一样，吃起来不仅非常的有韧性，而且营养也十分丰富。在我们饭店牛蛙的烹饪方式可以分为两种，一种是红烧、另一种就是酱爆（也就是干锅），两种烹饪方式以酱爆类型比较受客人欢迎，出锅的口味以香、麻、辣为主，那是下酒又下饭。
那么问题来了，酱爆牛蛙怎么做呢？其实酱爆牛蛙的过程并不是多么复杂，既然是属于干锅类型，那味道当然要以重口味为主。前期主要就是把油温掌控好，保持牛蛙出锅外酥里嫩；后期在调口和翻炒的过程中，注意要把调料翻炒均匀的同时，不要把牛蛙给炒碎了，否则很容易影响菜品整体食欲。这时候也许就会有人问，既然是翻炒怎么可能不会把牛蛙炒碎呢？其实要想做到牛蛙不碎很简单，只要前期过油的时候炸到位，后期翻炒的时候次数不要太多就可以了。
下面话不多说，今天就给大家分享酱爆牛蛙的过程和步骤，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：牛蛙一只
辅料：洋葱条二十克、杭椒两根切成条、生姜葱少许、干辣椒段一把、花椒粒二十粒、红油三克、花椒油三克、盐两克、鸡精味精各一克、十三香两克、牛肉酱五克、老干妈三克
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1、首先准备牛蛙剁成均匀大小的块状（牛蛙要剁的稍微均匀一些，这样有利于后期烹饪成熟度一致），放入容器中，加入盐、鸡精、味精、生粉搅拌上劲备用
2、开油锅，油温八成热下入牛蛙（放入牛蛙的时候， 分散下入，这样做不会让牛蛙粘在一起），炸到牛蛙微微变色捞出，接着再次把油温升到八成热，放入牛蛙反复炸几下倒出（经过这一步牛蛙已经达到外酥里嫩的效果了）
3、锅内不要刷洗（这时候锅内还会有些许底油），直接放入生姜葱煸炒，待鼻子闻到葱姜的香味，下入干辣椒和花椒粒继续煸炒
4、煸炒到干辣椒微微变色，下入洋葱、杭椒不断的煸炒出香味（这一步注意干辣椒不要炒糊了，因为时候的油温已经很高了），再放入老干妈、牛肉酱不断的炒出红油色
5、放入牛蛙翻炒均匀（口味要稍微重一些，但是不能太咸，咸和口味重是两种概念），翻炒均匀加入少许清水（这时候调料很难化开，可以加入清水少许，这样不仅可以让盐分化开，也可以让盐分更好的融入到食材中）
6、 淋上少许红油、花椒油（ 放入红油的目的是为了让牛蛙出锅更香、更亮），翻炒均匀撒上少许芝麻点缀一下，即可出锅装盘
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问：牛蛙皮能吃吗？
答：可以的，我们给牛蛙剥皮只是为了提升客人食欲感，有的客人点这道菜会点名不要扒皮，因为皮不仅吃起来有韧性，而且过油出锅会更脆，
问：浆制牛蛙放生粉有什么目的呢？
答：浆制牛蛙的目的是为了让牛蛙提前入味，而放入生粉的目的是为了锁住盐分，让盐分不会随着牛蛙中的水分流出来
问：酱爆牛蛙中的辅料可以放一些其它的吗？
答：可以啊，放一些木耳、山药、藕都行，但是建议不要放入含有水分太多的辅料，如生菜、菠菜等，因为那样炒出来的牛蛙就不会太香，同时味道也会变淡
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总结一、浆牛蛙的时候手法非常重要，一定要顺着一个方向不停的搅拌，中途要多次加入少许清水，这样可以让牛蛙出锅更嫩滑，要是家里条件富裕， 再放入一个鸡蛋打进去那就更完美了
总结二、上面也说了，做这道菜前期过油非常重要，几乎已经影响到整个菜品的档次了，而过油的时候要高油温放入之外，炸的时候不能多次搅动，这个时候很容易把牛蛙碰碎
总结三、这道酱爆牛蛙除了在调口的时候放入少许清水以外，其它步骤是不放一滴水的，而在调口之后，同样会用大火把其中水分烧干，因为这道菜在 出锅的时候一定要保证菜肴有干香味
这道美味的酱爆牛蛙就做好了，看的是超有食欲，各位小伙伴觉得如何呢？欢迎
