我非常喜欢吃炒的酱，有时候早餐没有什么菜，烤个饼子，抹上酱，喝点粥就不算是太应付潦草的早餐。炒好的酱，还能拌面，类似老北京炸酱面。另外，还可以当作调料做菜，如酱爆牛蛙，酱汁黄花鱼等。炒酱的主料是东北豆酱和天津的甜面酱，比例大约是2：1。天津人吃的炸酱面似乎全用甜面酱，那种深入胃底的甜，西北人受不了。用鲜猪腿肉克，要连皮带肉的有肥有瘦的，当然，肥肉要一点就够了，主要是提香。肥肉和瘦肉分开，按鲁智深吩咐郑屠的切法，细细切成臊子，这个费了我半个小时的时间。皮以前都是煮熟后切碎使用的，为的是增加些胶原蛋白，这次为省事，直接切了一小块皮多肉少的酱肘子，作用一样。鲜香菇克。洗净切成碎粒。这个又是20分钟。装盘待用。葱姜蒜小米辣，该切末的切末，该切丝的切丝。蒜可以多放些，只是剥起来费劲。辣椒面伺候。起油锅，加入食用油50克，我用的是西北常用的胡麻油，油温升高后下入肥肉臊子，臊子其实就是小肉丁，至少在花和尚那会儿就有这个词了。肥肉出一会儿油，再下入葱姜蒜小米辣炒香，加辣椒面10克，加入瘦肉丁和肘子肉粒，略炒一会儿，加香菇丁翻炒至变色，下入三袋酱小火慢炒。炒至10分钟，是这个样子滴。我自家酿制的红辣椒酱，用宁夏特产的羊角辣椒每年秋天制作。这个瓶子是装果汁的，密封性能好。撕去伪装。倒入大半瓶入锅，这种辣酱不是很辣，盐放得少，有种酸辣味。又炒制30分钟后，香菇的味出来了，关火出锅。盛入玻璃碗。撒了点葱花，为了更好看。配合烤饼尝尝味道。这种炒法的酱不是很咸，克服了酱的主要缺点，而且香辣可口，用途广泛。我几乎半年炒一次，因为太费时间了。
