油卤是在传统川味卤水的基础上借鉴了火锅汁的调制方法，增加了卤汁中油脂的用量所创新出的一种卤制方法。油卤的特点与广东潮州卤水有异曲同工之妙，除了油脂重这点相似外，还采取了浸卤入味的方法，使卤制的成品滑润细嫩，味鲜香浓。
配方
八角25克山柰10克桂皮15克砂仁20克草果15克香茅20克甘草10克丁香5克豆蔻15克小茴香10克排草10克甘菘10克干辣椒80克花椒10克老姜克大葱克冰糖克老抽、鸡精、精盐各适量鲜汤克混合油克（热莱籽油、色拉油各半）料酒1瓶
制作
①将八角、山柰、桂皮、砂仁、甘草、香茅、草果（拍破去籽）、丁香、立、排草、甘菘等香料用温水漫泡透（约8～10小时），捞出沥千水分；干辣椒摘蒂去籽切成节，姜洗后拍破，大葱洗净拍松。
②卤锅内注入鲜汤，冰糖入锅炒成糖色倒入卤锅内，下姜、葱用小火熬煮；另起净锅下油克，烧至二三成热，放入浸泡的香料和山柰、小茴，浸炸约30分钟溢出香味后，倒入卤锅之中熬起。
③将剩余的混合油注入锅中，烧至四五成热时，投入姜、葱炸香，下千辣椒花椒以小火炸至壳酥色红、有香辣味时起锅，连油一齐倒入卤锅中。调入盐、老抽、料酒、鸡精、味精，继续用小火熬煮约3～4小时，至卤汁香浓巴味即成油卤。
风味特点色泽红亮，咸鲜香浓，油润保温，成菜细嫩快捷。
香料浸泡后以低油温浸炸，辣椒要炸香后才放入卤锅。熬煮卤汁用小火，保持沸而不腾，使香料充分出味。老抽仅起辅助调色，不宜多放。
适用范围
鸭舌、翅、脚、鸭肠、心、肫肝、鸡翅、鹌鹑、斑鸠、牛蛙等体形小，质嫩易熟的原料。
