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?青椒童子鸡原料：带骨仔公鸡克，本地鸡爪辣椒50克。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各0克，盐3克，姜片、蒜片各2克，红辣椒8克，色拉油25克。
制作流程：
、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。
2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
一锅香批量预制：、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸分钟，至表皮冒细泡，颜色金*，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。2、锅留底油，加葱段克、干红椒段克爆香，倒入洋葱块克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各克、*豆酱克、红咖喱酱00克炒至酱香逸出。3、倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精克、盐、白糖各50克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。3、鳝鱼0斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。4、锅入色拉油克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。走菜流程：、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各5克炒香，下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷5克、玉米肠5克略翻，添牛蛙克、原汤克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金*即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒*花生5克、干红椒段0克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。制作关键：、牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水份，保证外酥里嫩的口感。2、炸制时间以分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。牛肉酱金针菇原料：金针菇克。调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。制作：金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。自制牛肉酱：、牛肉下脚料克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱克小火煸出红油，再下*豆酱克、百年牌鲜辣酱克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。好味香锅原料：藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）20克，南美虾5只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段0克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱5克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油0斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎斤、香叶克、干紫苏00克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料50克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油50克，调入味精克、辣椒粉00克、孜然粉50克，翻匀后小火熬5分钟，关火后加盖焖5分钟即可。
脑花烧鱼鳔原料：鱼鳔克，猪脑花克，*豆芽50克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。调料：豆瓣酱5克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。制作流程：、把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将*豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底。2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮分钟。3、将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有*豆芽的窝盘里， 撒上葱花和香菜碎，即成。说明：制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。 次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓。秘制猪手鸡制作流程：
、三*鸡只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓0分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
2、生猪蹄克清洗干净，改刀成四块备用。
3、砂锅内加入清水克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三*鸡，盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅（放2克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔0分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。
关键：
、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三*鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。
牛腩杂批量预制：、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。2、牛骨一根（克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各00克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。3、锅入菜籽油克、牛油克烧至六成热，下入姜片00克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜00克，大火煸入颜色和香味。4、 添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。走菜流程：取提前预制好的牛腩杂克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶0克，带熟米粉50克即可走菜。制作关键：、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。农家土豆腐原料：老豆腐克，咸白菜00克，猪五花肉片00克。
调料：菜子油克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱5克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各克，白糖8克，*酒6克），鸡汤克。
制作流程：
.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金*；咸白菜焯水，改刀成厘米见方的块。
2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照00：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。
秘制牛蛙原料：牛蛙克辅料：*瓜、金针菇各00克。提前熬好的料汤克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。制作流程：、牛蛙制净，改刀成3厘米长、厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒5克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制0分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。2、*瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南*贡椒酱克、野山椒段克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒*贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。自制麻辣油：、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变*（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。红焖牛蹄筋主料：牛蹄筋(克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(5克)、八角(3克)。制作流程：、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉0克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇