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藤椒牛蛙
最近两年，藤椒味风靡南京，很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。这款藤椒菜，特别之处有两点：首先，此菜一眼望去油量重，但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油，品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香，这种反转令客人感到惊喜；其次，垫底的蔬菜换为土豆，先炒后煮，质地绵软、入味充足，比牛蛙还好吃。
制作流程：
1、宰杀治净的牛蛙克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅*，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鮮青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放士豆片克大火炒3分钟，添蔬菜汤克，大火烧开后调入白30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花根20克、香葱碎15克、干辣根段10克，浇入八成热油激香后走菜。
熬蔬菜汤：
锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒克、洋葱50克、西芹40克、胡萝ト、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。
