这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，而且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，下面给大家分享香辣味烤牛蛙的做法。
初加工1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。2.藕片克炸熟，捞出。
熟处理
1.锅入色拉油2千克烧至℃时，下入腌好的牛蛙炸 0秒，捞出沥油。
2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱克。
3.锅入葱油克，烧至℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱克，花雕酒50克，骨汤克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。
自制香辣酱锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末克、蒜末克，炒香后依次放入二金条干辣椒克，味精、精盐各克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。
牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点：1.每只牛蛙的标准定为克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。3.牛蛙滑油时的油温应达到约℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。
