响油鳝糊是江南地区很受欢迎的一道名菜，属苏帮菜严格来讲是苏州本帮菜。苏帮菜有着悠久历史。苏州在制作生鲜其“炙鱼”和“鱼脍”早在两千余年前便是贵族盘中美味佳肴。现代的苏帮菜依旧用料讲究新鲜，烹调时严格把控火候，其特色就是浓油赤酱。其烹饪手法大多以炖、煨、焖，重视调汤，保持食物的本来鲜味。而响油鳝糊就是以鳝鱼作为主料制作的一道苏帮菜，其得名就是因为品菜品上桌后，盘中油仍然还在作响。而今天我就为大家分享这道正宗“响油鳝糊”的详细制作方法！#响油鳝糊#
首先准备所用原料：
上好的新鲜鳝鱼克、干火腿50克、鲜冬笋50克、小葱适量、蒜粒适量、香菜适量、小葱适量、淀粉适量。
所用调料：
食用盐、味达美海鲜酱油、古越龙山花雕酒、白胡椒粉、龙门米醋、绵白糖、小磨香油等。
详细制作步骤：
1.首先先将鲜冬笋切丝、干火腿切丝，起锅烧水焯熟用味达美海鲜酱油、古越龙山花雕酒、绵白糖、味粉、生粉调出芡汁。
2.另起锅烧水，水中加入龙门米醋、食用盐、古越龙山花雕酒、大葱段、生姜丝。水烧开后往锅中放入活鳝鱼，注意要盖好锅盖防止活鳝鱼跑出，水开后调小火，煮至鳝鱼肉开始变得发软，捞出迅速用冰水冲凉。接着我们准备处理鳝鱼，先从头部下方切去鳝鱼腹部的肉，接着去除整条鳝鱼骨，最后把取出的鱼肉切成段改刀成丝冲洗血水去腥。
3.起锅烧油下入大葱末、生姜末、大蒜末爆炒出香味，加入冲好血水的的鳝鱼丝炒透炒干，再倒入提前准备好的芡汁，翻炒均匀后倒入龙门米醋，起锅装盘，撒上提前焯好水的冬笋丝、火腿丝、撒上一些蒜蓉、香菜段和白胡椒粉，另起锅烧火倒入些许香油，待烧得滋滋作响的时候，淋上菜品上即可大功告成。
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